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ANDREAS SENN

Rundum spektakulär

Mit zwei Michelin-Sternen und vier Hauben im GaultMillau 2022 zählt Andreas Senn zu den Top-Köchen in Österreich. Spektakulär ist nicht nur das, was an Speisen und Getränken serviert wird, sondern auch das Ambiente. In seinem modern eingerichteten Restaurant im Salzburger Gusswerk, einem Gewerbegebiet wenige Minuten von der Salzburger Innenstadt entfernt, treffen außergewöhnliche kulinarische Kreationen auf historisches Industrieflair.

(c) Senns Restaurant

2015 machte sich Andreas Senn mit seinem ersten eigenen Restaurant im Salzburger Gusswerk selbständig. 2020 zog er mit seinem Team dann nach nebenan in die heutigen Räume, eine ehemalige Glockengießerei, die auf eine 400 Jahre lange Geschichte zurückblicken kann. Trotz oder vielleicht gerade wegen des modernen Interior Designs ist die Aura des Industriedenkmals weiterhin sehr präsent: Backsteinwände, eine über 1000 Kilogramm schwere Glocke und ein paar alte Gerätschaften sowie ein von Holzbalken und Stahlspangen durchzogener Dachstuhl. Die letzte Glocke, die in der Gießerei gegossen wurde, hat ihren Produktions-Platz nicht verlassen und hängt heute über einem gläsernen Boden, der die Sicht auf den ehemaligen Ofen in einem tiefen Schacht freigibt. Unter der Glocke finden sich rund um den Glasboden mehrere quadratische Tische, von den etwas größeren, höher gelegenen runden Tischen schaut man in die offene Küche. Insgesamt ist im Restaurant Platz für maximal 34 Gäste, die von einem ebenso professionellen wie angenehm entspannten Team bedient werden.

Der Zeitpunkt der Eröffnung in der ehemaligen Glockengießerei im Jahr 2020 hätte ungünstiger nicht sein können: „Unser neues Restaurant haben wir genau zwei Wochen vor dem ersten Lockdown eröffnet. Gottseidank gab es staatliche Unterstützung und wir sind mit Kurzarbeit durchgekommen,“ resümiert Andreas Senn.

Von Beginn an war Senns Restaurant ein Erfolg, obwohl außerhalb der Innenstadt gelegen. „Ich kannte Salzburg sehr sehr gut, da ich ja lange – sechs Jahre bis 2010 – im Hangar 7 gearbeitet hatte. Danach war ich in Kitzbühel und 2014 hatten wir das Restaurant Heimatliebe in Salzburg als Pop-up für die Festspielzeit im Sommer eröffnet. Wir waren damals mit drei Hauben ausgezeichnet und somit sehr bekannt als ich mich im Februar 2015 selbständig gemacht habe.“

Ins Ausland gezogen hat es den in Oberösterreich geborenen und in Tirol aufgewachsenen Küchenchef nie: „Die prägendste Zeit war sicherlich die im Hangar 7. Jeden Monat ein anderer Koch. Da habe ich die besten Köche der Welt kennen gelernt. Das war eine sensationelle Zeit. Was man da mitbekommen hat an Produktkenntnis und Menschenkenntnis, das war unglaublich. Es war bei jedem Koch etwas dabei, das man sich abschauen konnte.“ Kein Wunder also, dass Andreas Senns Küche am besten als „kosmopolitisch“ mit einem außerordentlichen Feingefühl für Aromen, Texturen und überraschenden Kompositionen zu beschreiben ist.

Die Leute sollen Spaß haben beim Essen“, lautet ein Credo von Andreas Senn. Von der klassisch-französischen Küche hat sich der Küchenchef entfernt: „Wir kochen das, was uns Spaß macht. Wir haben keine Grenzen. Wir schauen, was saisonal angeboten wird. Wenn es ein schönes Produkt aus Österreich gibt, dann wird das verkocht, wenn es zum Beispiel einen Tristan Lobster gibt, dann den.“

Das Logo seines Lokals steht für ein kunstvolles Spiel mit Aromen: fünf Kreise, die als Symbole für fünf Geschmacksrichtungen dienen: süß, sauer, bitter, salzig und herzhaft (umami). Das ist der rote Faden des Menüs, beginnend mit fünf Geschmacks-intensiven Amuse-Bouches und wiederkehrend in jedem einzelnen Gang.

So wird die gebratene französische Entenleber begleitet von einem Chip aus Entenleber-Parfait, Eis von der Entenleber, Stangensellerie-Kokosragout, Kalamansiperlen und Schaum von der Kokonuss. Aktuell ist Andreas Senn Fan von Schwarzem Seehecht aus Patagonien. Dieser wird bei Niedrigtemperatur gegart und mit zarter Ajo Blanco und Kaviar von Walter Grüll angerichtet. Dazu Creme von Mandel, Knoblauch, Creme Fraiche, Tomatenwasser, Tomatenragout, Tomatengelee und Zitronat-Zitronencreme. Heimatlich wird es nicht nur beim Saibling (bei unserem Besuch der 1. Gang), sondern auch beim in Pfefferkruste gebratenen Rehrücken mit Karfiol in diversen Variationen, Kirsche und Sauerklee (7. Gang).

Wie aber kommt man auf die zahlreichen außergewöhnlichen Ideen für ein Menü, das alle sechs bis acht Wochen wechselt? „Die besten Ideen entstehen beim Kochen,“ erklärt Andreas Senn. „Da reicht ein Gedanke, dann bestellt man die Produkte und probiert und probiert. Und wenn es irgendwann gut ist, findet das Gericht den Weg auf die Speisekarte.“

Senns Restaurant ist keine One-Man-Show, sondern Teamwork. „Christian Geisler ist nicht nur unser Küchenchef, sondern auch einer meiner besten Freunde. Wir kennen uns seit unserer gemeinsamen Zeit im Hangar 7. Unser Betrieb ist inzwischen in einer Größe, wo ich nicht mehr alles selber machen kann. Und wir ergänzen uns super.“

Auch das internationale Angebot an Weinen und die kreative Weinbegleitung überzeugen. Es finden sich einige feine Raritäten auf der Karte, wie zum Beispiel den grandiosen Welschriesling „Spiegel“ von Clemens Strobl aus dem Jahr 2014, der leider nicht mehr produziert wird. Selbstverständlich gibt es für das Menü auch eine vegetarische Variante und für die Autofahrer eine sehr spannende Begleitung mit alkoholfreien Weinen, Säften und Cocktails.

Die Gäste reisen zu Senns Restaurant im Salzburger Gusswerk häufig auch von weit her an: Das spektakuläre Erlebnis ist den Weg auf jeden Fall wert.
 

Impressionen aus Senns Restaurant

Mit einem Klick auf das jeweilige Bild vergrößert es sich. (c) Senns Restaurant

Andreas Senn, Senns Restaurant
Andreas Senn, Senns Restaurant
Andreas Senn, Senns Restaurant
Andreas Senn, Senns Restaurant
Andreas Senn, Senns Restaurant
Andreas Senn, Senns Restaurant

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