CORNELIA FISCHER

Heimat pur

Was muss man als sehr guter Küchenchef bieten, um sich Auszeichnungen wie zum Beispiel Michelin-Sterne und GaultMillau-Hauben zu erarbeiten? Excellente Speisen mit Zutaten, die frisch eingeflogen werden, eine voluminöse Weinkarte mit edlen Gewächsen aus aller Welt und extrem reduzierte Saucen in französischer Tradition? Das war einmal! Was vor vielleicht zehn Jahren noch undenkbar erschien, haben Köche wie Cornelia Fischer erreicht: Einen Stern zu erkochen mit Ingredienzien, die ausschließlich aus der erweiterten Region kommen und einer Weinkarte, die ausschließlich Weine aus der Region präsentiert!

Zur Schwane heißt das Hotel im fränkischen Volkach, dass mit dem Weinstock und der Schwane 1404 gleich zwei feine Restaurants beherbergt. Das erstgenannte, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, das zweite bietet in einer der ältesten erhaltenen Gaststuben Frankens moderne, köstliche fränkische „Heimatküche“. Für beide Restaurants zeichnet seit 2021 Cornelia Fischer verantwortlich.

Gearbeitet hat die Fränkin zuvor bei kulinarischen Top-Adressen wie den 3-Sterne-Köchen Christian Jürgens und Andreas Caminada, die beide für völlig unterschiedlich Kochstile stehen. Zuletzt war Cornelia Fischer Sous-Chefin, also stellvertretende Küchenchefin auf Schloss Schauenstein von Andreas Caminada – und damit letztlich verantwortlich für das, was tagtäglich auf die Tische kommt, insbesondere wenn der Chef de Cuisine, also der Küchenchef nicht im Haus ist.

Eine Köchin mit dieser Reputation würde man eher in einem Restaurant mit internationalem Approach erwarten, als an der Mainschleife in Franken. Aber letztlich macht Cornelia Fischer es nicht anders als Caminada, der auch in jungen Jahren wieder zurück in seine Heimat (Graubünden) ging, als dort noch niemand an 3-Sterne-Gastronomie dachte.

Die Zeit auf Schloss Schauenstein war für Cornelia Fischer „unglauchlich schön. Andreas Caminada ist ein wunderbarer Gastgeber, herzlich und ehrlich den Gästen und dem gesamten Team gegenüber. Man spürt jeden Tag, er lebt sein Konzept und das spiegelt sich auf das Team wieder. Die Teamarbeit in der Küche ist essenziell, ansonsten kann sie auf einem derartigen Niveau nicht funktionieren.“

Üblicherweise wechseln die Sous-Chefs auf Schloss Schauenstein anschließend als Chef de Cuisine in eines der Ignite Restaurants, die der Schweizer Sternekoch weltweit eröffnet. „Mein Plan war, dass ich noch einige Jahre länger bei Andreas Caminada bleiben wollte, doch dann kam die Heimat dazwischen.“, erklärt Cornelia Fischer.

Der Start in der Schwane war leicht und schwer zugleich. Einerseits hatte das Restaurant Weinstock zuvor in kurzer Zeit einen Michelin-Stern erreicht, andererseits startete sie in Volkach während des Corona-Lockdowns. „Mir geht es nicht darum, zig Top-Stationen im Lebenslauf stehen zu haben. Ich finde es wichtig,“ fügt Cornelia Fischer hinzu, „dass man dort arbeitet, wo man sich wohl fühlt, wo man merkt, man ist am richtigen Platz.“

Cornelia Fischer teilt die Leidenschaft Caminadas für regionale Produkte, eine gewisse verspielte Leichtigkeit und feinstes Handwerk. Ihre eigene Küchenphilosophie beschreibt sie so: „Heimatverbunden und weltoffen. Eleganz, Sinnlichkeit, Ursprung – vor allem für bedingungslosen Geschmack.“ Unter dem Motto „Fire & Sense“ gibt es heimischen Zander statt importiertem Hummer und thüringischen Duroc statt australischem Wagyu Beef. Alles kommt im weitesten Sinne aus der Umgebung, nur die große Käseauswahl ist international.

Eine superschöne Idee ist, dass jeder Gang durch einen Appetiser eingeleitet wird, der eine Variation des jeweiligen Hauptbestandteils der folgenden Gangs ist. Das macht dem Gast viel Spaß und bringt letztlich nach dem Amuse Bouche sechs kleine und sechs große Gänge auf den Tisch.

Die Konzentration auf heimische Produkte gilt auch für die offerierten Weine, die ausschließlich aus der Region kommen. Die vom ebenfalls aus Franken stammenden Sommelier Jan Pislcajt verantwortete Weinkarte umfasst sie sage und schreibe rund 300 Weine von 69 fränkischen Winzern. Noch vor zehn Jahren wäre damit ein Michelin-Stern illusorisch gewesen, doch die Zeiten haben sich geändert. „Das glaube ich auch,“ unterstreicht Cornelia Fischer. „Auch bei den Restauranttestern sind Regionalität und Nachhaltigkeit inzwischen ein Thema. Es war absolut an der Zeit, dass sich da was ändert. Wenn man die langen und teuren Transportwege betrachtet, den CO2-Ausstoß oder die Überfischung der Meere, dann kann das so nicht weitergehen.“

Gute Lieferanten zu finden, denen man vertraut, ist auch in Franken nicht einfach, vor allem nach Corona: „Als während der zwei Lockdowns die Gastronomie geschlossen hatte, konnten die Bauern ihre Tiere oder auch den bekannten Volkacher Spargel nicht verkaufen und fuhren ihre Produktion herunter. Mit der Wiedereröffnung der Gastronomie war die Nachfrage wieder da, aber es gab zu wenig gute Produkte. Wir bauen inzwischen sogar Gemüse selbst in einem eigenen Gewächshaus aus. Wir können nun das anbauen und ernten, was wir möchten und auch im gewünnschten Reifestadium, wie es am besten schmeckt. Und zudem macht mir das auch Spaß.“

Cornelia Fischer kocht mit einem kleinen Team aus einer Küche für beide Restaurants. Spätestens seit Abebben der Corona-Pandemie mangelt es auch in Volkach an qualifizierten Mitarbeitern in Küche und Service. Inhaber der Restaurants und des Hotels, das sie 1997 von den Eltern übernommen haben, sind Ralph Düker und Eva Pfaff-Düker. Ihr Hotel mit sechs Jahrhunderten Tradition, das mitten im wunderschönen Ortskern von Volkach liegt und in drei historischen Gebäuden untergebracht ist, ist eine gelungene Symbiose aus Tradition und Moderne. Altes Gemäuer kontrastiert wunderbar mit modernen puristischen Elementen. Sie bewirtschaften zudem mit ihrem VDP Prädikatsweingut rund 30 Hektar in Spitzenlagen der näheren Umgebung. Der Focus liegt vor allem auf Silvaner sowie Riesling und Burgunder.

Die Fokussierung im Restaurant Weinstock auf regionale Produkte schmeckt nicht nur vorzüglich und ist nachhaltig, sie ist auch vergleichsweise freundlich für den Geldbeutel. Ein Menü gibt es ab 105 Euro. Das große 6-Gang-Menü kostet 149 Euro, die Weinbegleitung 64 Euro. Da bleibt noch Etat für die Übernachtung in einem der modern-historischen Gästezimmer...
 

Die komplette Reportage über Cornelia Fischer mit zahlreichen Fotos und einem hochinteressanten Rezept steht im Reisegenuss Gourmet Special 2023, das als gedruckte Ausgabe und als eMag erhältlich bei https://www.reise-genuss.shop/c/reisegenuss-magazin und online als eMag bei Readly und iKiosk.