FARREL HIRSCH

Extravagant und mit afrikanischem Touch

Dass die Küche am Kap in Vielfalt und Qualität außergewöhnlich gut ist, steht außer Frage. Afrika kommt allerdings in den Top-Restaurants, die sich eher an internationaler, asiatischer bzw. französischer Küche orientieren, meist zu kurz. Eine Ausnahme ist Farrel Hirsch, ehemaliger Küchenchef im Greenhouse Restaurant in Kapstadt, das inzwischen leider geschlossen ist. Seinen aromenreichen Menüs gibt er einen südafrikanischen Touch und macht sie damit unverwechselbar. Inzwischen kocht der Südafrikaner nach einem längeren "Gastspiel" in Nordirland jetzt in London.
 

Farrel Hirschs Credo lautet: Es geht nicht nur darum, zum Essen ins Greenhouse zu kommen, sondern um das Erlebnis. Es geht darum, wie man sich während des Essens und noch lange danach fühlt. Seine Menüs sind optisch wie geschmacklich ein außergewöhnliches Erlebnis. Dazu das wunderschöne Ambiente des Restaurants, das Teil des noblen Cellars Hohenort Hotels im Kapstädter Stadtteil Constantia ist.

„Ich liebe es, neue fremde Geschmacksrichtungen und Kombinationen zu finden, von denen ich eigentlich nicht gedacht hätte, dass sie gut zusammenpassen. Es ist die Entdeckung des Unbekannten, die mich reizt und die ich mit unseren Gästen teilen möchte,“ unterstreicht Farrel Hirsch. Immer wieder fließen Ideen ein, die die südafrikanische Küche liefert. Da wird zum Beispiel das ‚Arme-Leute-Essen‘ Pap, ein Maisbrei, zu einem echten Highlight verfeinert. Oder ein ‚Fish and Chips-Häppchen‘ begeistert mit geräuchertem Snoek-Mousse, Pomme Dauphine, Kaviar und Korianderstaub. „Alle guten Küche kennen großartige Techniken zu kochen, wir haben alle in Top-Restaurants weltweit gearbeitet und durch Technik können wir uns nicht von anderen unterscheiden. Die südafrikanische Küche bietet so viel mit dem ich meine Kreationen von anderen auf hohem Niveau unterscheidbar machen kann,“ erklärt der 34-jährige Küchenchef.

Kulinarische Extravaganz

„Jedes neue Menü bedeutet auch ein neues Erlebnis für mich. Ich sehe vielleicht irgendwo eine Farbe oder ein Aroma und wenn das etwas in mir auslöst, wird daraus letztlich ein neues Gericht. Und für mich ist auch wichtig, was gerade regional verfügbar ist, zu wissen, woher die Produkte kommen und frische und nachhaltige Lebensmittel zu verwenden.“

Wie viele Top-Küchenchefs startete auch Farrel Hirsch als Weltenbummler. Geboren in Durban machte er in Großbritannien im Alter von 17 Jahren eine Kochlehre und arbeitete anfangs dort. „Mit 22 bin ich dann wieder in meine Heimat nach Durban zurückgekehrt ohne mich überhaupt zu informieren, was mich da erwartet. Aber ich bekam glücklicherweise einen Job im Luxus-Boutique-Hotel ‚Oyster Box‘.“ Mit einem Lachen führt er fort: „Dann sah ich, dass es für Südafrika eine Top-Ten-Liste von Restaurants gibt. Und die waren fast alle am Western Cape. Also ging ich nach Kapstadt und klopfte an einige Küchentüren. Ich landete zuerst bei Harald Bresselschmidt im ‚Aubergine‘. Da ich auch gerne reise, kam 2013 ein Jobangebot von Singita (betreiben 12 Luxus-Lodges und Camps) gerade recht, und ich arbeitete in mehreren Lodges. Singita hatte ein besonderes Konzept: Sie schickten ihre Köche zum Training zu Top-Restaurants in Kapstadt. Das war so intensiv, da habe ich so viel gelernt. Vor allem bei Peter Tempelhoff, der damals hier im Greenhouse Küchenchef war. Schließlich wechselte ich 2014 für zweieinhalb Jahre zu ihm als Sous Chef. Er hat mir soviel über Speisen und die Kombination von Aromen beigebracht.“ Anschließend arbeitete Farrel für ein Jahr als Sous Chef unter Louke Dale-Roberts in The Test Kitchen bevor er zum Four Seasons in Johannesburg und auf die Seychellen ging.

Executive Chef im Greenhouse Restaurant

Seit November 2018 war für drei Jahre er als Küchenchef zurück und Nachfolger von Peter Tempelhoff, der nach zehn Jahren im Greenhouse Restaurant in der Kapstädter City sein eigenes Restaurant eröffnete. „Für mich ist es das Allerwichtigste bei vielen Top-Chefs gelernt zu haben“ unterstreicht Farrel Hirsch. „Um ein guter Küchenchef zu werden, muss man unter großen Chefs gearbeitet haben. Man kann tolle Ideen haben, etwas zu zubereiten, aber man muss eben auch wissen, wie es geht. Jeder einzelne Top-Chef hat etwas Spezielles, so wie ein Künstler. Und auf Basis vieler Eindrücke, kann man schließlich seinen eigenen Stil entwickeln.“

Es sind nicht nur die Speisen und Getränke sowie das Ambiente, die das Greenhouse zum Reisegenuss-Lieblingsrestaurant in Kapstadt machen, genauso wichtig ist der Service. Der repräsentiert mit größter Kontinuität die Charakteristik dieses Restaurants: Immer perfekt, gleichzeitig aber auch flexibel im Umgang mit den Gästen: Da wo der Gast es formell wünscht, wird auch formvollendet mit Zurückhaltung serviert, da wo der Gast – wie in Südafrika üblich – es etwas lockerer mag, wird auch ein kleines bisschen unterhalten. Man spürt, dass es dem gesamten Team Spaß macht, hier zu arbeiten. Und auch das hebt das Greenhouse von anderen Top-Restaurants ab.

Nach einem "Gastspiel" im Luxus-Hideaway Finn Lough im Nordwesten Irlands kocht Farrel Hirsch inzwischen in London.