HARALD BRESSELSCHMIDT

Ein Vierteljahrhundert Sophisticated Dining

Beim Namen „Aubergine“ denken ältere deutsche Gourmets zuerst an das 1995 geschlossene gleichnamige 3-Sterne-Restaurant von „Jahrhundertkoch“ Eckhard Witzigmann in München. Die Aubergine muss wohl für Köche eine sehr interessante Frucht sein, denn seitdem wurden viele Restaurants mit diesem Namen in aller Welt eröffnet, aber keines dürfte so lange existieren wie die Aubergine von Harald Bresselschmidt. Sein Aubergine Restaurant befindet sich im historischen Haus des ersten Obersten Richters am Kap, Sir John Wylde, aus dem Jahr 1830 im Kapstädter Stadtteil Gardens – zwischen Company Gardens mit dem südafrikanischen Parlament und dem Gardens Centre.

Harald Bresselschmidt wuchs auf einem Bauernhof bei Prüm in der Eifel auf. Schon mit 11 Jahren wollte er Koch werden. 1980 begann er im Alter von 14 Jahren mit der Lehre und wurde mit 17 der jüngste qualifizierte Koch in Rheinland Pfalz. Er arbeitete viele Jahre in verschiedenen Ländern in mehreren Sterne-Restaurants, u.a. im Savoy Hotel in London. Nach Abschluss der Meisterschule in Heidelberg ging er in das Grand Roche wieder eröffnete Grand Roche Hotel in Paarl. Nach einem Jahr mit ihm als jungem Küchenchef wurde es zum besten Restaurant Südafrikas gewählt. Nach dem Auslaufen des Vertrags ging er u.a. nach Frankreich, kehrte schließlich 1996 wieder ans Kap zurück und erröffnete im September das Aubergine Restaurant. Sophisticated Dining, also anspruchsvoll bzw. raffiniert Speisen ist seit 25 Jahren sein Motto. Er tischt zeitlose Gerichte mit internationalen Einflüssen, die auf lokale Aromen und Zutaten bauen, auf. Kabeljau, Krustentiere, Strauß, Springbock & Co. sind saisonale Konstanten auf der Speisekarte.

Harald Bresselschmidt: „Meine Vision war immer, das Aubergine mindestens 25 Jahre zu führen – so wie ich es mir Vorstellte, mit meinem Stil, ohne großen Trends zu folgen. Es gibt ganz wenige Chef-Patrons, die ein Restaurant alleine führen, so wie ich: Organisieren, kochen, Weine aussuchen, Planung und Erneuerungen und und und… Mittlerweile habe ich meine eigene Nische, da ich weiterhin klassisch basiert koche, aber auch die asiatische und vegetarische Küche miteinbeziehe –  perfekt um die begleitenden Weine zu genießen. Mein Weinkeller mit rund 12.000 Flaschen ist einer der am besten bestückten in Südafrika. Ich war schon immer Wein-verrückt, habe in Wein investiert und verkaufe auch Wein direkt an unsere Kunden durch mein ‚Auslese Keller Portal‘.“

Wie kamen Sie zum Namen fürs Restaurant?

Harald Bresselschmidt: „Meine Frau ist Südafrikanerin mit indischen Wurzeln. Gerade in Südindien wird viel mit Auberginen gearbeitet, das ist eine tolle, vielfältige Frucht. In Deutschland hätte ich mein Restaurant nicht so genannt, aber so weit weg war das kein Problem. Im Gegenteil, dieser Name hat etwas und hat immer für Gesprächsstoff gesorgt; Witzigmann vom Münchener Aubergine war immer die Figur in der Umwandlung der deutschen Küche, genauso wie Giradet, Ducasse und Bocuse in der französischen Küche zu dieser Zeit.

In meiner Küche geht es darum, nicht mehr als vier oder fünf verschiedene Produkte auf dem Teller zu haben, die sollen harmonieren mit dem dazu passenden Wein. Dieses will ich auch weiter hochhalten und es wäre töricht, hier was umzustellen. Ich war früher oft in den Top Ten von ‚Eat Out‘ in Südafrika, aber das kann man nicht mit den Rezensionen im Gault Millau oder Michelin vergleichen. Solche Hitlisten bringen oft die falschen Kunden, nämlich die, die jedes Restaurant auf der Liste einmal besuchen, also die Top Ten ‚abgrasen‘. Wir haben Ruhe reingebracht und unsere Gäste kommen wieder, weil wir solides Essen haben und mit den Sommeliers Wein zelebrieren in einem Ambiente mit guter Akustik und Historie.“ 

Was hat sich in der Aubergine über die Jahre verändert?

Harald Bresselschmidt: „Die Technik in der Küche hat sich verändert, es wird oft anders gegart. Auch ist das Essen leichter geworden, mehr ‚southern style‘ mit verschiedenen Ölen und harmoniert somit auch besser mit unserer asiatischen und vegetarischen Küche. Wir kochen noch auf klassischer Basis, allerdings nicht so strikt wie anfangs.“

Wie relevant ist das Thema Nachhaltigkeit und Regionalität?

Harald Bresselschmidt: „Auch wenn man inzwischen in Südafrika wie auch in Europa alle Zutaten das ganze Jahr über einkaufen kann, achte ich sehr darauf, was hier zu welcher Saison bei uns angeboten wird. Es gibt zu jeder Zeit importierte Früchte und Gemüse, die aber oft wenig Geschmack haben. Da mache ich nicht mit. Viele wollen das ganze Jahr über Austern essen, bei mir gibt es aber keine im Sommer, denn dann sind sie milchig. Die Austern können hier so glasklar schmecken – vor allem im Winter (Juni bis September), deswegen bieten wir ab Mitte November die vier Sommermonate keine Austern an. Wir servieren nur wilde Austern aus Mossel Bay, die sind speziell und einer der besten Austern der Welt.Saisonal sind wir auch beim Gemüse, zum Beispiel Dicke Bohnen, Fenchel oder Artischocken gibt es oft nur frisch für vier bis sechs Wochen. Seit 2007 habe ich mit einem Freund einen organischen Garten in Stellenbosch aufgebaut – anfangs nur für uns in der Aubergine und er für sich zum Eigenbedarf. Inzwischen hat er viel investiert und einenWeinberg zu einem großen Ost- und Gemüsegarten umgewidmet - Mason’s Garden. Ich bin auf einer Farm mit Kräutern, Obst und Gemüse in der Eifel groß geworden. Diesen Geschmack von damals habe ich nicht vergessen und den wollte ich hier auch wieder kreieren. Und selbstverständlich haben wir inzwischen auch vegetarische und vegane Gerichte im Angebot.“

Nicht zu vergessen der Wein. Die Vielfalt und Qualität hat sich seit Anfang der 1990er Jahre extrem gut entwickelt. Die richtigen Rebsorten wurden in die passenden Terroir angepflanzt. Früher hat es an Variation gefehlt aber heute ist Südafrika eines der wenigen Länder der Welt, in dem fast alle gängigen Traubensorten vertreten sind.

Harald Bresselschmidt: „In Südafrika trinkt man die Weine generell jung, aber auch in Europa ist in den Restaurants die Nachfrage nach gereiften Weinen zurück gegangen. Die heutigen Weine sind auch generell früher trinkbar, obwohl sie ihr Potenzial dann selten ausgeschöpft haben. Das hat auch mich zum Umdenken gebracht, obwohl ich persönlich ein Liebhaber von gereiften Rot- und Weißweinen bin, kaufe ich weniger Volumen von einem Wein ein als früher. Ich lasse meine Weißweine meist zwei bis vier Jahre oder länger im Keller bevor sie auf die Liste kommen, damit die Säure eingebunden ist und die Textur stimmt.“

Das ►Aubergine Restaurant, in einem sorgfältig erhaltenen und modernisierten Haus von 1830 mit hohen Decken und dicken Wänden, überzeugt durch eine schlichte Eleganz und zeitgenössische Kunst an den Wänden. Schöne Gelbholztische, originale Holzfenster und Blackwood-Böden sorgen für ein romantisches Flair. Und an windfreien Tagen lockt die Terrasse unterm Sternenhimmel im Innenhof. Das hört sich paradiesisch an, ist aber nicht so easy:

Harald Bresselschmidt: „Es ist nicht einfach, ein Restaurant in Südafrika über viele Jahre zu führen, mit all den zusätzlichen Problemen, die wir haben. Vieles ist anders als in Europa. Hier geht es insbesondere um Logistik, um Transport für das Personal, um Sicherheit für alle und vieles mehr, bevor man überhaupt mit der kreativen Arbeit beginnen und Menüs schreiben kann. Nur durch langjährige Mitarbeiter, die die Philosophie verstehen, lässt sich Qualität im Service aufrechterhalten. Die Herausforderung ist nicht nur jeden Tag mit Engagement und Spaß zur Arbeit zu gehen, sondern auch sich nicht durch die negativen Aspekte beeinflussen zu lassen.“