MARCO CAMPANELLA

Der Youngster unter den Tessiner Sterneköchen

Absolut ruhig, direkt am Ufer des Lago Maggiore liegt das Hotel Eden Roc quasi mitten in Ascona mit privatem Badestrand, Bootssteg und eigenem Yachthafen, 95 luxuriösen Gästezimmern und Suiten in farbenfrohem Design, zwei Indoor- und Outdoor-Pools und Spa sowie vier Restaurants.

Marco Campanella ist der Küchenchef im La Brezza, dem Gourmet-Restaurant des Hotels Eden Roc in Ascona, wo eine leichte, mediterran inspirierte Küche serviert. Zum Tessin und dem Fünfsternehotel hat der gebürtige Deutsche mit italienischen Wurzeln eine besondere Beziehung: Er arbeitete bereits 2012 im Eden Roc. Aufgewachsen in einer italienischen Gastronomenfamilie in Deutschland am Bodensee, kehrte er 2018 an den Lago Maggiore zurück und wurde bereits nach nur wenigen Monaten mit einem Michelin Stern sowie inzwischen 17 Punkte) und als „Entdeckung des Jahres“ vom Gault Millau ausgezeichnet. Seit Oktober 2022 glänzt sogar ein zweiter Michelin Stern. Nicht nur weil er fließend Deutsch und Italienisch spricht, ist das Tessin für ihn zur neuen Heimat geworden. Auch sein Bruder samt Familie ist seit Jahren in Ascona heimisch und betreibt dort eine Osteria.

Marco Campanella hat nicht so viele Stationen in seinem noch jungen Lebenslauf, dafür aber zwei ganz besondere: „Eigentlich sind alle Jahre spannend, die man in fremden Küchen lernt, aber die Jahre bei Rolf Fliegauf und Andreas Caminada sind die, die mich am meisten geprägt haben. Bei Andreas war ich noch ein sehr junger Bursche, ich war 21 Jahre alt und dann zweieinhalb Jahre bei ihm. Man wächst beruflich wie auch menschlich. Bei den beiden habe ich gelernt, mit den Produkten zu arbeiten. Rolf verwendet sehr viele Edelprodukte, Andreas legt Wert auf regionale Produkte. Das sind sehr unterschiedliche Schienen. Andreas Caminada hat immer gesagt, ‚eine Karotte ist nicht nur eine Karotte‘. Man kann sie zu einem sehr intensiven Geschmacksträger machen. Man muss nur herausfinden, wie. Und ganz wichtig: Man lernt, dass man wirklich alles verarbeiten kann, selbst das Grün von den Gurken oder die Schalen von Kartoffeln. Auf der letzten Karte hatte ich ein Jus aus Kartoffeln, da muss man sich herantasten, das klappt nicht beim ersten Mal. Und um noch mehr über vegane Küche zu erfahren, habe ich vor zwei Jahren noch ein Praktikum bei Andreas Kohlik in Frankfurt gemacht.“

Das Tessin hat sich zu einem Paradies für Gourmets entwickelt. Ein Sterne-Koch in Bellinzona, drei in Lugano in drei in Ascona. Da hat der Gast die Qual der Wahl. „Es ist schön zu sehen, dass wir hier in Ascona drei ganz verschiedene Stile haben," erklärt Marco Campanella.„Rolf Fliegauf steht für intensive Aromen, Mattias Roock für Gerichte auf Basis der Hotel-eigenen Landwirtschaft. Das ist alles sehr, sehr spannend. Unser Team macht im La Brezza eher einen Mix, zwar durchaus mit Tessiner Produkten, aber es können genauso Produkte aus aller Welt auf der Karte stehen. Wir kochen auf Basis französischer Klassiker, aber modern und leicht interpretiert. Mit sehr vielen frischen Akzenten wie Limetten und Essigen, viel weniger mit Butter und Sahne. Wir haben von Anfang an versucht, vorrangig mit Lieferanten aus dem Tessin zu arbeiten. ‚Unser‘ Bauer macht viele Sachen speziell für uns: Kräuter, Obst und Gemüse in den verschiedensten Variationen. Er hat alleine 50 verschiedene Tomatensorten. Fisch kommt häufig, aber nicht nur aus dem Lago Maggiore. Ich fahre sogar selber hin und wieder mit den Fischern raus, das ist wichtig, einen guten Kontakt mit den Lieferanten zu haben.“

Neu in den Hotels der Tschuggen Gruppe, und somit auch im La Brezza des Eden Roc, sind Pflanzen-basierte Menüs unter dem Titel „Moving Mountain“. Diese Menüs sind inspiriert von den Schweizer Bergen und werden vollwertig, frisch, nahrhaft und saisonal zubereitet. Die verwendeten Produkte sind rein pflanzlich und berücksichtigen Erkenntnisse aus der Ernährungsforschung. Leider gibt es noch viel zu viele Menschen, die der Auffassung sind, dass gesundes Essen nicht auch Genuss bedeutet. Langsam scheint glücklicherweise ein Umdenken stattzufinden, findet auch Marco Campanella: „Viele Gäste fragen danach. Viele wollen das probieren und kombinieren häufig ein Moving Mountain Menü mit einem Fisch- oder Fleisch-Gang. Es ist schön zu sehen, dass die Gäste sich dafür interessieren, was man aus einer Kartoffel, einer Gurke oder einer Tomate alles an interessanten Kombinationen machen kann. Zum Beispiel einen Pastinakenfond aus gerösteten Kartoffeln. Wir machen wir den Fond nicht anders als einen Fleischfond, wobei wir natürlich auch darauf aufpassen, dass auch der verwendete Wein vegan ist. Oder aus frischem Karottensaft machen wir mit Schalotten, Koriander, Wacholderbeeren, Senfkörnern und Lorbeerblättern eine wunderbare Reduktion.“

Das ►La Breeza im Hotel Eden Roc mit seiner kleinen, feinen Terrasse und Seeblick in Ascona ist von April bis Oktober geöffnet, im Winter zieht Marco Campanella von Dezember bis März mit seinem Team nach Arosa ins La Brezza im Tschuggen Grand Hotel.

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