MARIO GAMBA

Die Küche ist das Herz, das Team die Seele

Mario Gamba ist ein Urgesteinen der Münchner Sternegastronomie. Angefangen hat er als Autodidakt in Sachen Kochen, denn ursprünglich war er als Dolmetscher für Spanisch und Französisch in einem Architekturbüro in Bergamo angestellt, wozu er aber bereits nach nur einem Jahr keine Lust mehr hatte. Als Gastronomen-Sohn lag ihm die Leidenschaft fürs Kochen wohl mehr im Blut. Bereits die Großeltern hatten mehrere Hotels im oberbayerischen Voralpenland.

Fragen wir einen Italiener: München, die nördlichste Stadt Italiens? „An dem Satz ist tatsächlich viel Wahres dran,“ erklärt Mario Gamba, Inhaber und Küchenchef des Acquarello. „Zum einen ist Italien nicht weit, dann die italienisch-inspirierte Architektur in München.“ Dass er überhaupt in der bayerischen Landeshauptstadt ist, war Schicksal. Ende der 1970er Jahre wollte er eigentlich nur zwischenlanden München. Er war auf dem Weg nach Rio de Janeiro, um dort einen neuen Job anzufangen. Doch dann traf er seine erste Frau am Flughafen und beschloss, in München zu bleiben.
Aber der Reihe nach. Nachdem er seinen Übersetzer-Job hingeschmissen hatte, wollte er gleich von den Allerbesten lernen. Er heuerte bei Alain Chapel (drei Sterne) und im Hotel Palace in St. Moritz an. In den 1980er Jahren kochte er dann im mit drei Sternen ausgezeichneten Tantris bei Heinz Winkler. 1986 eröffnete und leitete er Winklers Zweitrestaurant Tristan in Puerto Portals auf Mallorca (zwei Michelin-Sterne). Zwölf Jahre währte die Zusammenarbeit mit Heinz Winkler. Danach kochte er kurz bei Gualtiero Marchesi in Mailand, bevor er 1994 sein erstes eigenes Restaurant, das Acquarello, in München eröffnete.
Dann ging es für ihn und sein Restaurant rasant aufwärts: 1995 ausgezeichnet als Restaurateur des Jahres im Gault Millau (16 Punkte), 1997 Aufsteiger des Jahres mit 17 Punkten im Gault Millau, 2000 zum ersten Mal ein Michelin-Stern und 2013 die Auszeichnung als Bester Italiener Deutschlands durch das Magazin Feinschmecker. Der Michelin-Stern ist ihm seit dieser Zeit geblieben und viele weitere Auszeichnungen kamen seitdem hinzu, zum Beispiel Chef of the year 2021 im Gamero Rossi. Seit einer kleinen Ewigkeit gilt das Aquarello nicht nur als bestes italienisches Restaurant in Deutschland, sondern auch als eines der allerbesten in der Welt. Seine aktuelle Auszeichnung durch den italienischen Restaurantführer 50 Top Italy – dort erreicht er Platz 13 unter allen italienischen Restaurants in der Welt – widmete er dem 2023 überraschend verstorbenen Heinz Winkler.
Mario Gamba und sein Team kochen mediterran mit leicht avantgardistischen, internationalen Einflüssen und einem exzellenten Gespür für die Präsentation. Sein Erfolgsgeheimnis: „Die Küche spiegelt meine Kultur. Ich bin Italiener mit französischen, deutschen und spanischen Wurzeln. Ich interpretiere traditionelle italienische Küche mit französischen Einflüssen neu.“ Gambas Gerichte sind aber nicht nur eine Gaumenfreude, sondern auch ein Genuss für die Augen.
Das Acquarello liegt in einer unscheinbaren Seitenstraße im noblen Münchner Stadtteil Bogenhausen, ist mediterran in hellen pastelligen Farben und mit wertig eingedeckten Tischen eingerichtet. Sein Küchenteam ist international zusammengesetzt, aber – typisch italienisch – die Familie ist selbstverständlich dabei. Sohn Massimiliano leitet den zuvorkommenden Service. Wichtig für eine gute Küche sind für Gamba nicht nur die Zutaten sowie Talent, Know-how, Disziplin und Kontinuität, sondern auch die Liebe zum Job und zu den Menschen. „Ohne Liebe kann man nicht kochen,“ unterstreicht er. Und gleichzeitig gilt: „Wer genießen will, muss sein Herz öffnen. Meine Kreationen, ihr Geschmack und ihre Konsistenz müssen das Innerste, die Seele, berühren. Nur dies ermöglicht wahren Genuss“.
Zahlreiche Stammgäste geben sich hier seit vielen Jahren die Klinke in die Hand. Aber auch Stars und Sternchen erliegen regelmäßig Mario Gambas Kochkunst und seinem unwiderstehlichen Charme: Rolling Stones, Cameron Diaz, Madonna und Elton John haben schon die Cucina del Sole genossen. Und Celine Dion sang nach dem Essen für das Team des „Phantom der Oper“ in der Küche.
Ein weiterer Erfolgsfaktor ist Mario Gambas augenscheinliche unbändige Freude am Kochen. „Ich strebe danach, Speisen zu bereiten, die den höchsten Erwartungen entsprechen. In einer Atmosphäre, die die Seele meiner Gäste berührt.“ Geboren 1955, somit in einem Alter, wo die meisten bereits ihre Rente genießen, denkt er noch lange nicht an Ruhestand. Im Gegenteil: Anders als andere Gourmetrestaurants, die nur noch vier Abende pro Woche auftischen, öffnet er an sechs Abenden und viermal pro Woche mittags. Und „on top“ veranstaltet er seit 2023 noch exklusive „Cucina del Sole“-Kochkurse in der Toskana, auf Capri und in Sardinien.