POUL ANDRIAS ZISKA

Zwei Sterne am Ende der Welt

So unverkennbar eigenwillig wie die Färöer Inseln ist auch die Küche von Poul Andrias Ziska. Es war schon eine Sensation als er 2017 erstmals mit einem Michelin-Stern un 2019 sogar mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Eine premiewre für die Färöer – und eine neue Top-Adresse für Gourmets fast "am Ende der Welt".

Außergewöhnlich ist bereits die Location seines Restaurants KOKS. Es liegt nicht etwa in der kleinen Hauptstadt, sondern weit ab inmitten grüner Wiesen und Berge unweit des Leynavatn Sees, in dem im Sommer wilder Lachs, der vom Meer hinauf „klettert“, laicht. Das Restaurant ist nur über eine Schotterpiste erreichbar und wurde in einem ehemaligen Bauernhaus und einer Schmiede aus dem 18. Jahrhundert eingerichtet: die perfekte Kulisse, um kreative färöische Küche zu präsentieren!

Geboren und aufgewachsen in Tórshavn absolvierte Poul Andrias Ziska seine Ausbildung am Food College Aalborg in Dänemark. Schon während dieser Zeit war er ab und zu im Restaurant Koks tätig. Nach dem Abschluss der Kochschule sammelte er kurze Zeit Erfahrungen unter anderem im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Geranium von Rasmus Kofoed in Kopenhagen sowie im Mugaritz unter Andoni Luis Aduriz im spanischen Errenteria. Das wichtigste gelernt hat er aber auf den Inseln: „Den vielleicht größten Einfluss auf mich hatte Leif Sørensen - man kann ihn am besten als den Pate der färöischen Küche bezeichnen,“ bekräftigt der Küchenchef.

2014, im Alter von nur 24 Jahren kehrte Poul Andrias Ziska als Küchenchef ins Restaurant KOKS und damit in seine Heimat zurück. Heute repräsentiert er die nächste Generation der Neuen Nordischen Küche, die vor weit über einem Jahrzehnt René Redzepi (Restaurant Noma in Kopenhagen) mit seinem „New-Nordic-Cuisine-Manifest“ in Gang setzte.

Poul Andrias Ziska interpretiert seine nordische Küche auf eine ebenso moderne wie einfache Art. Man sagt, Ziska habe die Fähigkeit, den Geschmack und den Geruch der färöischen Landschaft in einen Topf zu geben. Sein Menü folgt den Jahreszeiten und dem, was sie auf den Färöern hervorbringen. Mindestens 90 Prozent aller verwendeten Zutaten stammen von den Inseln. Mit Hilfe alter, den Geschmack intensivierenden Küchentraditionen – Trocknen, Gären, Beizen, Pökeln und Räuchern – entstehen moderne Köstlichkeiten. Auf den Färöern fehlt es an Brennholz – es gibt ja keine Bäume auf der Insel –, also werden traditionell bis zu vier Wochen lang Fisch und zwei Monate lang Lamm gegärt und getrocknet.

Wer meint, die Auswahl an regionalen Produkten sei auf den kleinen, kühlen und regenreichen Färöern mager, irrt. Vielmehr bieten die 18 Inseln und der Atlantik eine Vielfalt an außergewöhnlichen Zutaten, die man auf dem europäischen Festland vergeblich sucht: zum Beispiel Moos, Seegras, Seeigel oder Sandkraut, das direkt an den rauen Ufern der Inseln gepflückt wird. Die Hauptrolle aber spielen Fisch und Lamm: Über 250 unterschiedliche Fischarten zählt man in den Gewässern um die Färöer Inseln. Fast genauso wichtig auf der Speisenkarte sind Schafe, die die grünen, baumfreien und oft steilen Berghänge bevölkern und der Inselgruppe ihren Namen gegeben haben: „Føroyar“ heißt übersetzt nichts anderes als Schafsinseln. Schaffleisch und Fisch werden entweder frisch oder in konservierter Form verwendet. Genutzt wird vor allem die „Raest“-Methode, eine seit Urzeiten ausschließlich auf den Färöer Inseln verwendete Technik des Fermentierens und Trocknens. Anders als vielerorts üblich, werden dabei weder Salz noch Rauch verwendet. Die Natur, das Wetter und der Wind übernehmen diese Aufgabe. Auf den Tisch kommen diese Zutaten in Gerichten, die mit Simplizität begeistern und mit kunstvoller Anmutung beeindrucken. Denn egal ob Lammbraten mit Sauerampfer, roher Lachs mit Lauch und Ziegenkäse oder Seeigel gepaart mit gesäuerten Petersilienstängeln – jede Speise ist wie ein kleines Kunstwerk angerichtet. Für die Zukunft hat sich der ►Poul Andrias Ziska noch einiges vorgenommen: Vor Ort möchte er eine Farm schaffen, wo das Team Pilze, Beeren und Gemüse selbst anbauen kann. Schon heute sammeln die Köche einige Zutaten in der wunderschönen Natur selbst.

Ein neues, größeres Restaurant ist geplant, wird aber wohl kaum vor 2024 fertig gestellt. Daher wandern Ziska und sein Team nun für zwei Jahre nach Ilimanaq in Grönland aus, werden dort Zutaten aus dem Gebiet an den Ufern des spektakulären UNESCO-Welterbes Ilulissat-Eisfjord interpretieren. Geöffnet ist 2022 und 2023 jeweils von Juni bis September. Die Anreise wird also keineswegs einfacher. Und bis zur Rückkehr auf die Färöer wird noch viel Wind über die rauen Inseln wehen...

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