HUBERT WALLNER

Das Restaurant am Wörthersee

Der Wörthersee, einst vor allem die „Sommerfrische“ wohlhabender Wiener, wovon noch zahlreiche imposante Villen zeugen, hat sich zu einer geschäftigen Tourismus-Region entwickelt. Hubert Wallners Refugium liegt abseits des Trubels, ist stylisch und neu. Und in dieser kurzen Zeit kürten ihn der GaultMillau (2020) und der Schlemmeratlas (2022) jeweils zum „Koch des Jahres“ in Österreich. Und reichlich Punkte gab es von diversen Gourmet-Testern für sein neues Restaurant ebenfalls.

Die malerische und ruhige Lage in Dellach abseits von Velden oder Pörtschach bildet den reizvollen Rahmen für das derzeit beste Restaurant Kärntens und eine der Top-Adressen in ganz Österreich. Seine von der Alpe-Adria-Region inspirierten Gerichte begeistern durch außergewöhnliche Ideen und die hohe Qualität der Grundprodukte. Auch wenn Hubert Wallner ein augenscheinlich ein Faible für Kaviar hat, heimischer Fisch wie die Wörthersee Reinanke, Muscheln von der Adria, Flusskrebse und Kärntner Fleisch aus eigener Zucht haben auf der Speisekarte Priorität. „Wir haben unsere Fischteiche in Kärnten. Wir bekommen den Fisch vom Wörthersee, wie die Reinanke oder den Waller. Regional ist für mich aber auch der Fisch aus dem nahegelegenen Italien,“ unterstreicht Hubert Wallner. „Ich bekomme jeden Tag eine SMS von unserem Fischhändler, was er gefangen hat. Ich bestelle - und der Fisch ist in einer Dreiviertelstunde bei uns. Letztendlich koche ich das, was gut verfügbar bist und auf das ich Lust habe. Dann kann es auch mal sehr international werden.“

Der Niederösterreicher Hubert Wallner ist seit 2005 in Kärnten. Im  Restaurant Caramé erkochte er sich den Titel „Aufsteiger des Jahres 2007“ und drei Jahre lang 16 Punkte im Gault Millau. 2010 fand er seine Heimat im See Restaurant Saag, 2018 eröffnete er zusätzlich mit seiner Gattin Kerstin auf der anderen Seeseite in Dellach das Bistro Südsee und 2021 das neu gebaute Gourmet Restaurant. „In 90 Tagen hat der Eigentümer Hermann Unterkofler 28.000 Kubikmeter Aushub machen lassen und den Rohbau hingestellt. Und alles andere, von der Küche bis zum Interieur, haben wir selber geplant und bezahlt. Das war sehr mutig, denn ich hatte schon die Bauaufträge vergeben, bevor wir überhaupt alle Genehmigungen hatten,“ erklärt Hubert Wallner.

Das Ergebnis kann sich mehr als sehen lassen. Das Ambiente ist stylisch bis ins allerletzte Detail. Bilder sagen da mehr als alle Worte. Außergewöhnlich der „Chef‘s Table“, der wie üblich nicht nur einen Blick in die Küche gewährt, sondern mit originellen Designideen begeistert. Im Sommer kann auch einfach nur auf der herrlichen Panorama-Terrasse diniert werden.

Wein ist selbstverständlich ebenfalls ein großes Thema. Andreas Katona, der u.a bei renommierten Adressen wie Amador in Wien und Simon Taxacher in Kirchberg gearbeitet hat, ist Herr über zwei üppig gefüllte begehbare „Weinkeller“. Breite Sortenvielfalt aus Österreich, Spannendes aus den Nachbarländern von Slowenien und Kroatien bis zur Schweiz, eine Fülle an Champagner und Großartiges aus internationalen Weinbauregionen – hier hat jeder Weinfreund Grund zur Freude. Die glasweise Weinbegleitung ist eine gelungene „Weinreise“ und exzellent auf die jeweiligen Gerichte abgestimmt.

Wer es lässiger mag, für den gibt es am Hang zwischen Gourmet-Restaurant und See gelegen das Bistro Südsee. Hier verwöhnt Ehefrau Kerstin Wallner mit ihrem Team mit feinen Bistrogerichten, insbesondere Pasta, sowie spritzigen Sommer-Getränken und Cocktails die Gäste. Lässige Musik und das herrliche Seepanorama bieten den perfekten Rahmen zum Chillen. Auch hier steht das Wohl des Gastes über vordergründigem Profitdenken: „Damit sich der Gast bei uns so richtig wohlfühlt, steht bei einer Reservierung sowohl ein Tisch im Restaurant wie auch auf der Terrasse bereit. Jeder hat dadurch die Wahl, wo er je nach Witterung am liebsten sitzen möchte,“ unterstreicht Hubert Wallner. „Alle Tische werden bei uns sowohl im Gourmet-Restaurant als auch im Bistro Südsee nur einmal pro Abend vergeben, somit kann jeder ohne Stress den Abend in vollen Zügen bei uns genießen!“ Die allerschönste und auch schnellste Art von den am See gelegenen Orten an- und abzureisen ist das eigene Boots-Taxi, eine Malibu LSV 23 mit 480 PS und elf Sitzplätzen.

Auch sonst macht Familie Wallner vieles etwas anders als üblich. Wenn der Tourismusverband die „See.Ess.Spiele“ ausruft, um die Vor- und Nachsaison zu beleben, und manche anderen Restaurants dann mit eigentlich einfachen Menüs wie „Best of Beef“ kläglich scheitern, dann setzt er im Gourmet-Restaurant an solchen Abenden auf ein rein vegetarisches Menü – in dieser Konsequenz auch für ihn Neuland –, und ist ausgebucht. „Wir hatten acht Gänge rein vegetarisch, darunter ein ganz neues Gericht mit Sellerie, Holzkohle und Heu. Das war so extrem, das hat so gut eingeschlagen, dass wir es auf die normale Karte geben“, freut sich der Küchenchef.

Anders als fast allen gastronomischen Betriebe am See, wo von Mitte Oktober bis Mitte Mai – also rund sieben Monate – geschlossen ist, bewirtet Hubert Wallner (fast) das ganze Jahr über. Die Gäste kommen dann vor allem aus der näheren Umgebung: „Kaum jemand ist so mutig, das ganze Jahr zu öffnen, Ich bin da ein Idealist, beschäftige meine junge Stammcrew das ganze Jahr und muss für den Sommer nur ergänzen. Als Geschäftsmann müsste man natürlich sagen, man nimmt nur die Saison Mai bis September, dann bleibt wesentlich mehr Gewinn übrig. In Österreich sind die Lohnnebenkosten so exorbitant hoch. Wir rechnen immer Nettolohn mal 2,2. Dann gibt es bei uns das 13. und 14. Monatsgehalt, das alles kann man in den schwächeren Monaten nicht refinanzieren. Ich bin der Meinung, wenn wir hier am See gemeinsam mehr Marketing machen würden, dann könnte der Wörthersee auch eine Ganzjahresdestination werden."

Direkt oberhalb des Restaurants wird im Sommer 2023 in Panoramalage das Hermitage Vital Resort komplett neu wiedereröffnet, das Wallner ebenfalls führen wird. Spätestens wenn 2024 dort auch der neue Wellnessbereich fertig ist, haben Hubert und Kerstin Wallner ihre eigene kleine Ganzjahresdestination.

Mehr über das Restaurant: ► www.hubertwallner.com