MARC FOSH

Kreative Cusine Mallorquin

Marc Fosh ist Mallorcas bekanntester Koch. Sein Restaurant liegt im Convent de la Missió, einem Kloster aus dem 17. Jahrhundert, versteckt in einer kleinen Gasse mitten in der Altstadt von Palma. Dort kreiert er Degustationsmenüs mit den besten lokalen Zutaten, inspiriert von der mediterranen Vielfalt und mit besonderer Leidenschaft für reine Aromen und saisonale Zutaten.

Seit fast drei Jahrzehnten kocht Marc Fosh auf Mallorca, wohin es im Alter von knapp zwanzig Jahren zog. Der gebürtige Engländer begann seinen Berufsweg im Londoner Restaurant Greenhouse, bevor er zum zum Chelsea Room im Carlton Tower Hotel wechselte. 2002 war er der erste britische Küchenchef in Spanien, dessen Cuisine mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Das war während seiner Zeit im Hotel Reads in Santa Maria del Cami, wo er 14 Jahre lang wirkte. Danach eröffnete er mit foshfood in der Altstadt von Palma ein Mix aus relaxtem Restaurant, Kochschule und Delikatessengeschäft. Das war zur damaligen Zeit ein ungewöhnliches Konzept.

„Ich wollte meine Philosophie, gutes Essen zu servieren, weiterführen, aber auf einfache Weise. Damals gab es auch nicht zu viel Konkurrenz. Es gab vor allem Tapas Bars, aber wenig Neues. Wir wollen ein lässiges Restaurant mit lockerer Atmosphäre, das sich nicht so ernst nimmt, das den Gästen und uns Spaß macht. Wir waren vom ersten Tag an gut besucht, aber im Laufe der Zeit entwickelt man sich weiter und will dann doch wieder mehr,“ resümiert Marc Fosh. „Es war November 2014 als meine Frau und ich entschieden, etwas Neues zu starten. Aber dieses Mal war es für mich ohne jeden Druck. Beim ersten Mal in Reads Hotel war ich jünger und ehrgeiziger. Im Laufe der Jahre bin ich  entspannter geworden, kann mit der Konkurrenz durch neue Restaurants und mit dem Druck, einen Stern über die Jahre zu behalten viel besser umgehen.“

Zur aktuellen Location wechselte der 1963 in London geborene Brite vor etwa 15 Jahren als ihm das Restaurant im Design-Hotel Convent de la missió, einem Kloster aus dem 17. Jahrhundert, angeboten wurde. Damit verbunden war auch wieder der Schritt Richtung exquisiter Küche, was die Restauranttester auch umgehend mit diversen Auszeichnungen honorierten. Das Restaurant ist modern eingerichtet, kombiniert mit viel natürlichem Licht, Kunst und einem Wasserspiel im Innenraum. Der ehemalige Speisesaal der Mönche, das Refektorium, ist heute Bar und Loungenseines Restaurants. Und der Empfangsbereich war die frühere Küche. Gebetet wird hier übrigens weiterhin, aber nur noch im Nachbargebäude auf der ersten Etage unterhalb neuer Hotelzimmer.

Seit seinem Start auf der Insel ist Fosh’s Credo traditionelle mallorquinische Aromen und Zutaten in seine phantasievollen Gerichte zu integrieren, wodurch er über die Jahre eine einzigartige Identität entwickelte: „Selbstverständlich habe ich während meiner Ausbildung die klassische französische Küche gelernt, wo aus viel Butter richtig schwere Saucen entstanden. Aber von Anfang an habe ich hier auf Mallorca versucht, leicht und modern zu kochen. Ich beziehe möglichst viele frische und saisonale Lebensmittel von der Insel und verwende weder Butter noch Sahne. Mallorcas Olivenöl ist wahrscheinlich das beste der Welt, warum soll ich es also nicht verwenden? Das Mittelmeer ist eine so interessante und vielfätige Lebensmittel-Region, wo es viele aufregende Inspirationen gibt, die wirklich  sehr gut sind.“  Am weitesten gereist ist Marc Fosh's Kaviar – der kommt vom spanischen Festland aus  der Nähe von Granada. Kräuter und Gemüse produziert es inzwischen auch selbst. Die Fosh Farm befindet sich in der wunderschönen Finca Son Mir, einem mediterranen, kulinarischen Garten, der von roter Erde und Olivenbäumen umgeben ist.

Das Restaurant Marc Fosh ist i.d.R. mittags und abends selbst im Winter sehr gebucht. Grund dafür sind nicht nur seine edlen mediterranen Speisen, sondern auch das faire Preis-Leistungsverhältnis. Mittags kostet ein feines Fünf-Gang-Menü weniger als 60 Euro, das große 7-Gang-Degustationsmenü 98 Euro, abends gibt es üppige acht Gänge für 110 Euro. Auch die Weinbegleitung bewegt sich preislich in einem attraktiven Rahmen. Kein Wunder, dass viele Stammgäste regelmäßig vorbeischauen.

„Im Laufe der Jahre hat sich auch die Kundschaft definitiv verändert. Die Kundschaft ist viel vielfältiger geworden, auch ein bisschen jünger. Wir haben also eine gute Mischung aus Einheimischen, die auf der Insel leben, und Touristen. Mallorca verändert sich definitiv. Ich glaube, als wir hier das erste Mal eröffnet haben. 60% meiner Kunden waren Deutsche. Heute kommen die Gäste von ganz Europa und auch den USA.“ Von den zigtausend Kreuzfahrt-Touristen, die in der Sommersaison Palma fluten, profitieren lediglich die zahlreichen Boutiquen, weniger die guten Restaurants. Immerhin hat Palma im Gegensatz zum Rest der Insel nahezu das ganze Jahr Saison, auch wenn es deutlich ruhiger ist.

Seine Geburtsstadt vermisst Marc Fosh nicht: „Ich fliege regelmäßig für ein paar Tage nach London. Es war eine tolle Zeit in den Achtzigern. Es war viel los, vor allem hinsichtlich Musik, Mode und den ersten coolen Restaurants. Ich habe meine Zeit damals wirklich genossen, mag die lebendige Stadt auch heute noch, aber ich vermisse sie nicht.“