PHILIPPE CHEVRIER

Der dritte Stern ist zuhause

Vor der Toren Genfs, inmitten der malerischen mit Reben bepflanzten Hügel von Satigny liegt die Domaine de Châteauvieux. 1986 heuerte hier Philippe Chevrier als Koch an, drei Jahre später, im Alter von gerade einmal 29 Jahren, übernahm er das Landgut und machte es binnen kurzer Zeit zu einer der führenden kulinarischen Adressen der Schweiz: seit 1994 ausgezeichnet mit zwei Sternen im Guide Michelin (davor drei Jahre lang ein Stern) und seit 1998 Jahren 19 Punkte im GaultMillau. Neben vorzüglicher Küche offeriert das idyllische Landgut auch ein Dutzend Zimmer und eine Suite.

Warum dieser Mann noch nie den dritten Stern bekommen hat? Darüber rätselte auch schon die altehrwürdige NZZ (Neue Zürcher Zeitung). Vielleicht, weil Philippe zumindest nach außen nicht den unbedingten Ehrgeiz zeigt. Für manche 'Sterne-Köche' ist der Verlust eines Sterns ja existenzbedrohend, Philippe Chevrier zeigt sich da eher gelassen: „Ich habe keine Angst, nach so vielen Jahren erst recht nicht mehr.“

Der Patron geht mit dem Thema entspannt um, zumal das Publikum, das Sterne-Restaurants 'sammelt' und nur einmal kommt, bei ihm in der Minderheit ist. Chevrier kocht klassisch französisch. „Mein Kochstil folgt keiner Mode, ich bin nicht trendy. Mode kann vorbei gehen. Natürlich kochen wir inzwischen auch glutenfreie, vegetarische und vegane Gerichte und berücksichtigen zum Beispiel Lactoseintolleranzen. Für mich stehen die Produkte im Vordergrund, ich orientiere mich daran, was saisonal regional angeboten wird. Wir ändern die Karte grundlegend alle zwei Monate. Und jeden Monat gibt es ein neues Menü.“ Einzige Konstante: Das gigantische Käse-Büffet zum Abschluss. Da können rund 50 verschiedene Sorten entdeckt werden.

Die Domaine de Châteauvieux hat vor allem Stammgäste, die sehr regelmäßig kommen – wegen Philippe Chevrier – und nicht wegen Sternen und Punkten in Restaurant-Führern. „Ich habe niemals für die Sterne gekocht, sondern für meine Gäste. Der Guide Michelin kommt nur einmal oder zweimal im Jahr, meine Stammgäste alle paar Wochen,“ fügt er mit einem Zwinkern hinzu. „Und an der Reaktion meiner Gäste sehe ich unverzüglich, falls etwas nicht in Ordnung ist.“

Chevrier steht täglich mittags und abends in seiner Küche und – soweit möglich – wird der Gast auch persönlich verabschiedet, was in vielen Top-Restaurants heutzutage eher die Ausnahme ist. „Das ist schade, denn wenn man in ein Konzert geht, will man ja auch den Sänger und den Dirigenten sehen. Nicht nur der Service ist sehr wichtig, sondern auch, dass auch ich mich zeige.“

Chevrier will einfach nur ein tolles kulinarisches Erlebnis bieten. „Wenn dabei zwei Sterne und 19 Punkte herauskommen, dann ist das wunderbar, das schätze ich natürlich sehr.“ Und mit seinem typischen ansteckenden Lachen fügt der charmante Patron hinzu: „Mein dritter Stern ist zuhause, meine Ehefrau!“

Köche haben heute das Privileg, überall in der Welt arbeiten zu können, bei manchen liest sich der Lebenslauf wie der eines Weltreisenden. Vor über vierzig Jahren tingelte man als Koch noch nicht durch die Welt, so absolvierte Chevrier seine Ausbildung vor allem zuhause am Genfer See und in Frankreich. Schon im Alter von sieben Jahren wusste er, dass aus ihm einmal ein Koch wird, mit 14 wusch er Teller im Genfer Hôtel Métropole und mit 15 startete er seine Ausbildung im Hotel Beau Rivage in Genf bei Jean Boutiller. Eine seiner ersten beruflichen Stationen war die Cote d’Azur: 1980 (im Alter von 20) arbeitete er als Commis im L’Oasis in Mandelieu-la-Napoule bei Louis Outhier. Er genoss das Privileg, bei zwei 'Köchen des Jahrhunderts' zu arbeiten: Einige Zeit bei Eckart Witzigmann in München und 1984 bei Frédy Giradet im legendären L‘Hotel de Ville in Criossier, das seit mehr als vier Jahrzehnten auch mit den auf Giradet folgenden Küchenchefs – Philippe Rochat, Benoit Violier und Frank Giovannini – Jahr für Jahr drei Michelin-Sterne und 19 oder 20 Punkte im GaultMillau erreicht.

Auch nach über dreißig Jahren in der Domaine de Châteauvieux fühlt sich Philippe Chevrier sehr wohl in seiner Heimat – und das wird sich wohl kaum ändern: „Ich reise gerne in die Welt, aber nur in den Ferien.“

Bei soviel entspanntem Plaudern vermutet man in ►Philippe Chevrier gar nicht den toughen Geschäftsmann, der wohl auch ist. In schöner Regelmäßigkeit eröffnet er neue Gaststätten, derzeit nennt er insgesamt sechs sein eigen: Chez Philippe, seit 2015 ein typisch amerikanisches Steakhaus, Denise’s Art of Burger, seit 2014 in der Globus Food Hall, The Patio Rive Gauche – Beef and Lobster seit 2013, Café des Négotiants, ein altes Bistro, übernommen 2009 und bekannt für sein Carouge Entrecote. Neuestes Projekt ist Monsieur Bouillon im Bankenviertel. Hier geht es nur um Hühner und Eier.

„Diese Projekte funktionieren nur mit einem tollen Team – wie im Fußball. Und in allen Restaurants ist einer meiner ehemaligen Mitarbeiter aus der Domaine der Küchenchef. Wir kennen uns alle lange und gut. Aber ich will keinesfalls ein zweites Châteauvieux machen, sondern jedes neue Restaurant muss einen eigenen Charakter haben.“