MARC VEYRAT

Kräuter-Pionier mit bewegter Karriere

Zur Jahrtausendwende sorgte Marc Veyrat in der europäischen Restaurant-Szene für reichlich Aufsehen. Als einer der ersten Top-Köche spezialisierte er sich auf die Verwendung von Bergpflanzen und -kräutern. Veyrat erhielt für seine ersten beiden Restaurants – La Maison de Marc Veyrat in Veyrier-du-Lac und La Ferme de mon Père in Megève – jeweils drei Michelin-Sterne und war der erste von zwei Köchen, dem es gelang, mit 20 von 20 möglichen Punkten die Bestnote im Restaurant-Führer Gault&Millau zu erzielen.

Marc Veyrats Karriere als Koch startete nicht gerade reibungslos. Auf dem in 1800 Meter Höhe gelegenen Bauernhof seiner Eltern in Savoyen, der auch einige wenige Gästezimmer hatte, hatte Marc Veyrat seine Passion fürs Kochen entdeckt. Während seiner Kochausbildung in Annecy wurde er gleich von drei Restaurants gefeuert. So kehrte er mit 19 Jahren auf die Farm zurück und arbeitete als Schäfer und Skilehrer. Zehn Jahre dauerte es, bis er wieder in die Küche zurückkehrte und ein kleines Bistro eröffnete. Dabei kombinierte er die gewohnte Hausmannskost mit dem Wissen aus dem Kochbuch von Michel Guerard und Paul Bocuse. Bereits damals, Ende der 1970er Jahre, verwendete er nahezu ausschließlich lokale Produkte von kleinen Produzenten und eine große Kräutervielfalt.

1985 verkaufte er die Farm der Eltern samt Schafen und eröffnete in Annecy sein erstes Restaurant. Dann startete seine Karriere rasant. Bereits nach einem Jahr erhielt er seinen ersten Michelin-Stern, 1987 den zweiten. 1989 titulierte ihn der Gault Millau mit 19,5 von 20 Punkten zu „Chef of the year“. 1995 folgte der dritte Michelin-Stern für seine Auberge de L’Eridan. Dieses Restaurant und das 1999 eröffnete La Ferme De Mon Pere in Megeve erhielten 2001 jeweils drei Michelin-Sterne – eine Flut von Top-Auszeichnungen, wie es sie nur überaus selten gibt. Und so ging es noch ein paar Jahre weiter bis zu Marc Veyrats folgenschweren Skiunfall im Jahr 2006, weshalb er einige Jahre nur noch eingeschränkt arbeiten konnte, sich aus seinen Restaurants zurückzog und erst 2013 wieder mit einer Neueröffnung von sich Reden machte.

Was aber unterscheidet Marc Veyrat von anderen ausgezeichneten Köchen? Er selbst sieht das so: „Ich versuche eine neue Küche zu schaffen, die auf Kreativität, lokalen Produkten und Mineralien basiert und die Umwelt als Quelle unseres Lebens schont.“

Das „Enfant Terrible of Gastronomy“, wie Christian Millau den Küchenchef mit dem großen schwarzen Hut in seinem Restaurant-Führer einmal bezeichnet hat, offeriert eine kaum berechenbare Kombination aus den unterschiedlichsten Einflüssen. Da ist zu allererst das Bekenntnis zur Verwendung heimischer Produkte und unterschiedlichster Kräuter, die zum Teil mit Techniken der Molekularküche verarbeitet werden. So veröffentliche er 1997 gemeinsam mit einem weltbekannten Biologen „L’Herbier Gourmand“, eines von mehreren Kochbüchern. Seine Naturverbundenheit zeigt schon die kompromisslose Präsentation seiner innovativen Kreationen. Auf Porzellan wird verzichtet, serviert wird auf Holz, Schiefer, Glas oder Ton. Dazu rustikale Messer und locker-leichtes Krustenbrot. Selbst bei der Tischdekoration sind Kräuter der „Heroe“. Eines seiner ebenso einfachen wie außergewöhnlichen Gerichte ist das zwischen zwei Baumrinden gegarte Forellenfilet. Dann überrascht Veyrat vielleicht mit einem Gang, der in der Tradition eines Paul Bocuse zubereitet wurde, um danach mit Infusionen der Molekularküche seine kreative Bandbreite vollends auszuschöpfen. Trotz aller Gegensätzlichkeit ist ein Menü von Marc Veyrat keine heterogene Angelegenheit, sondern dank seines ureigenen Stils ein homogener Hochgenuss, der vor vorwiegend liebliche und süßliche Akzente hat, was man angesichts des Primats der Kräuter kaum erwartet.

2013 eröffnete Marc Veyrat in 1600 Meter auf der Alm seiner Vorfahren Le Maison des Bois. Dieses Haus mit einigen wenigen Luxus-Suiten und einem lichtdurchfluteten Restaurant spiegelt seine Naturverbundenheit und seine Liebe zu den Alpen wieder. Auch hier wurde erumgehend wieder mit drei Sternen ausgezeichnet. Als der Guide Michelin ihm 2019 den dritten Stern für sein Restaurant entzog, gab er seine zwei verbliebenen Sterne erbost zurück und verklagte den Restaurant-Führer. Diesen Prozess verlor er, da ein solches Urteil durch die Meinungsfreiheit gedeckt ist. Veyrat zog sich enttäuschr zurück und übergab das Restauran seiner Tochter Elise.

Auch im fortgeschrittenen Alter hat Marc Veyrat, geboren im Mai 1950, weiterhin Tatendrang. In Paris eröffnete er zusammen mit Partnern das Restaurant Rural, Ende 2022 folgte eine Depandance des Rural in der historische Auberge de la Côte 2000 in Megève. Tagsüber stehen eher einfache Gerichte für Wanderer bzw. Skifahrer auf der Speisekarte. Abends gibt es eine anspruchsvollere Karte mit lokalen Produkten: "Ich serviere eine identitätsstiftende Küche aus Hochsavoyen auf raffiniertere Art und Weise," erklärt er. So gibt es zum Beispiel einen Eintopf mit Trüffelemulsion aus der Region und Fisch aus den Bergseen.