MAXIMILIAN MOSER / Gourmetrestaurant Aubergine

Der Stern am Starnberger See

Als 2007 das Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg eröffnet wurde, war Maximilian Moser schon einmal für zwei Jahre als junger Koch im Restaurant beschäftigt, dann ging er einige Jahre auf „Wanderschaft“, um 2012 wiederzukommen, das neue Gourmetrestaurant Aubergine zu eröffnen, zu prägen und zu bleiben. Nur wenige Monate nach der Feier zum zehnten Geburtstag des Aubergine wurde das Restaurant 2023 zum neunten Mal mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.

Eigentlich ist es angesichts der eher vermögenden Menschen, die rund um den Starnberger See leben oder Urlaub machen, sehr erstaunlich, dass im sog. Fünf-Seen-Land nur ein einziges mit einem Stern ausgezeichnetes Restaurant existiert: das Gourmetrestaurant Aubergine. Und dieses liegt noch nicht einmal in einer der vielen herrschaftlichen Villen am See, sondern im Business-, Veranstaltungs- und Urlaubshotel Vier Jahreszeiten mitten im Ort Starnberg, 25 Kilometer südlich von München gelegen.

Maximilian Mosers Menüs zeichnen sich durch internationale Einflüsse und einen saisonalen Bezug zur Region aus. Zu vorzüglicher Produktqualität, sorgfältigem Handwerk und intensivem Geschmack gesellen sich eine optisch ansprechende Präsentation der Speisen und die persönlichen Empfehlungen für korrespondierende Weine durch die Sommelière und Restaurantleiterin Claudia Mikschowsky. Alles fein aufeinander abgestimmt.

„Ich bin extrem stolz, dass uns dieses Kunststück erneut gelungen ist – eine absolute Teamleistung!“, freut sich Maximilian Moser zur erneuten Auszeichnung mit einem Michelin Stern. „Wir haben eine sehr weltoffene, moderne und junge Küche. Wir wollen uns überhaupt nicht einschränken, sondern wir machen das, worauf wir Lust haben, wobei für uns immer das Produkt im Vordergrund steht. Gerne regional, aber das muss nicht sein. Wenn ich mal Lust auf einen schönen Steinbutt habe, dann kaufe ich auch den. Wir offerieren immer zwei Menüs, wobei wir sehr entspannt sind, wenn die Leute etwas tauschen oder streichen wollen. Ich finde, wenn man essen geht, soll es einfach nur Freude und Spaß machen. Die Menüs wechseln wir alle vier bis sechs Wochen, das ist auch wichtig, weil wir einige Stammgäste haben, die zu jedem Menü einmal kommen wollen.“

Die Gäste des Gourmetrestaurants kommen vor allem aus der Umgegend, aber auch aus dem nahegelegenen Münchner Süden. Ein beachtlicher Teil von Ihnen ist Stammgast. Von den Hotelgästen allein könnte das Gourmetrestaurant nicht existieren, zumal im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg vor allem Business-Gäste und weniger Urlauber übernachten. „Gerade an Wochenenden kommen vor allem Urlauber und auch immer mehr jüngere Leute. Die radeln zum Beispiel tagsüber in der Gegend und essen abends bei uns.“ Eine weitere Attraktion sind die unterschiedlichen kulinarischen Events des Aubergine.

Große Freude macht es Maximilian Moser und seinem Team, vegetarische Speisen zu entwickeln. „Das kleine Menü ist immer vegetarisch bei uns. Schon seit fünf Jahren. Nicht weil die Nachfrage so groß war, sondern weil sich auch mein eigenes Essverhalten geändert hat. Ich bin kein Vegetarier, aber das Interesse war einfach da, weniger Fleisch zu essen und sich ein bisschen bewusster zu ernähren. Und ich habe gemerkt, dass es einfach spannend ist, vegetarisch auf einem hohen Niveau zu kochen, weil man da ganz anderes herangehen muss. Inzwischen wird unser vegetarisches Menü nicht nur von Vegetariern gegessen, sondern ganz im Gegenteil, wir haben ganz viele Gäste, die das große Menü nehmen und ein, zwei Gänge vegetarisch austauschen.“ Auch wenn der Verzicht auf edle Fische oder feines Fleisch auf den ersten Blick Kosten im Einkauf spart, vegetarische Gerichte sind oft viel aufwändiger herzustellen.

Apropos Preise. Während man im nahen München für ein Degustationsmenü inklusive Weinbegleitung und Trinkgeld im Sterne-Restaurant für zwei Personen bereits an die 1000-Euro zahlen muss, ist das benötigte Budget im Aubergine deutlich freundlicher: das 7-Gang-Menü kostet 149 Euro pro Person zuzüglich einer Weinbegleitung. Einen ordentlichen Wein gibt es zudem auch schon für 40 Euro pro Flasche (und selbstverständlich auch weitaus teurer). „Nicht nur wir, auch die Eigentümerfamilie will einen Preis halten, der für den Gast noch gut zu akzeptieren ist, wo man sagt, da komme ich nicht nur einmal, sondern mehrmals im Jahr. Fairerweise muss ich auch sagen, dass wir vielleicht nicht so hart wie andere kalkulieren müssen, weil wir auch noch ein zweites Restaurant hier im Hotel haben, was Synergien bringt. Aber auch bei uns steigen Personal- und Energiekosten.“

In die weite Welt hat es Maximilian Moser nie gezogen, jedenfalls nicht zum Arbeiten. Mit nur 16 Jahren begann er seine Ausbildung als Koch im renommierten Münchner Haus Alois Dallmayr. Anschließend arbeitete er im Hotel Stanglwirt in Österreich, im Schweizer Restaurant Sonne und im mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Restaurant Acquarello in München. Nach zwei Jahren als Chef de Partie im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg als Chef de Partie ging er wieder nach Österreich zum Dorint in Seefeld und zum A-Rosa in Kitzbühel. Nirgends hielt es ihn allzu lange. Nach einem Stopp im Münchner Leonardo Royal kam er 2012 mit nur 28 Jahren als Küchenchef wieder nach Starnberg zurück.

Auch nach zehn Jahren am selben Ort reizen den Münchner Maximilian Moser keine neuen Ufer. „Ich bin quasi seit dem Bau des Gourmetrestaurants im Haus, habe alles von Anfang an miterlebt. Das ist ein wie ein Zuhause,“ erklärt der Küchenchef. „Tatsächlich bin ich sehr heimatbezogen, und deswegen auch nach wenigen Jahren wieder hierhin zurückgekommen. Ich liebe die Gegend hier nach wie vor. Und ich freue mich an jedem freien Tag, wenn ich diese Landschaft hier sehe und genießen kann. Und nicht jeder kann sagen, ich lebe da, wo ich mich wohlfühle. Das gibt mir auch eine innere Ruhe.“