PETER KNOGL

Der Tradition verpflichtet

Man könnte meinen, dass traditionsreicher Hotels wie das Les Trois Rois und Restaurants wie das Cheval Blanc aus der Mode kommen, aber es ist eher das Gegenteil der Fall, denn rare Dinge sind und bleiben besonders attraktiv. Mit über 300 Jahren Geschichte zählt das Grand Hotel Les Trois Rois in Basel zu den traditionsreichsten Häusern Europas. Vor über 15 Jahren, übernahm Peter Knogl die kulinarische Verantwortung für das Cheval Blanc. Es glänzt seit Jahren beständig mit drei Michelin-Sternen (seit 2015) und 19 Punkten im GaultMillau. Darüber hinaus wurde der Küchenchef Ende 2022 im Rahmen der „Guide Michelin Star Revelation Gala" in Lausanne mit dem „Michelin Mentor Chef Award" für sein außerordentliches Engagement in der Förderung gastronomischer Talente ausgezeichnet.

Der gebürtige Niederbayer aus Deggendorf startete im Cheval Blanc quasi bei null: „Eigentlich sind die Voraussetzungen für ein Gourmet-Restaurant hier nicht ideal, da wir eine sehr kleine Küche haben,“ erklärt Peter Knogl. Aber daraus machte er mit seinem Team das Beste: „Es war ein harter Weg dahin – von null auf drei Sterne. Den dritten Stern plant man ja nicht, ich hatte es jedenfalls nicht geplant. Ganz klar ist natürlich, dass wenn man zwei Sterne hat, auch mit einem dritten liebäugelt.“

Knogls Erfolgsgeheimnis ist naheliegend: „Ich glaube es ist wichtig, dass die Küche zum Haus passt. Wenn man ein moderneres Haus hat, muss man auch moderner kochen. Hier bei uns ist alles weitgehend klassisch.“ Speisen und Getränke, Service und Ambiente harmonieren im Cheval Blanc perfekt miteinander und mit der Atmosphäre des gesamten Hauses. Kurzlebige Trends sind dem Küchenchef fremd, er entwickelt lieber das Eigene konsequent weiter. Seine Kreationen, die französische Haute Cuisine mit mediterranen und sehr leichten asiatischen Einflüssen bereichern, konzentrieren sich auf das Wesentliche und suchen immer die meisterhafte Symbiose der Zutaten: „Mein größtes Vergnügen ist,“ sagt Knogl, „Qualitätsprodukte auszusuchen und zuzubereiten. Meine größte Freude: mit einer Küche voll Farben und Formen, voll Geschmack und Sonne meine Kundschaft zu verwöhnen. Meine größte Befriedigung: durch meine Küche Wohlgefühl zu vermitteln.“

Das Restaurant mit nur rund 20 Plätzen ist nahezu immer ausgebucht, etwas überraschend ist, dass 70% bis 80% der Gäste von außen kommen, also nicht im Hotel wohnen, obwohl dies die perfekte Symbiose ist, zumal vorher und nachher die stilvolle Bar locktt. Knogls klassische Küche mit leicht modernem Touch zieht viele Gäste immer wieder an, daher finden sich einige bei diesen Stammgästen beliebte „Klassiker“ seiner Küche durchgehend auf der Speisenkarte. Ansonsten gilt: „Wir wechseln die Degustationsmenüs regelmäßig nach Jahreszeiten, ich wechsele natürlich auch, wenn ich bestimmte Produkte nicht in der besten Qualität bekomme.“

Der Küchenchef fühlt sich wohl in Basel: „Basel ist zwar eine kleine Stadt, aber hat sehr viel Internationalität durch die Messen, die Kunst, die Museen.“ Knogl hat auch gelernt, mit dem Druck umzugehen, jedes Jahr drei Sterne zu „verteidigen“, denn es tut besonders weh, wenn man den dritten Stern verliert. „Ja, da gab es schon einige Fälle, zum Beispiel Marc Haeberlin in Frankreich, Klaus Erfort in Deutschland und kürzlich Joachim Wissler. Das ist traurig, aber passiert. Drei Sterne ist für jeden von uns ein großer Druck, eine Herausforderung jeden Tag,“ resümiert Knogl.

Sterne-Küche ist immer Teamwork: Als kompetenter und freundlicher Maître d'Hotel umsorgt Giuseppe Giliberti mit seinem Kollegen stilvoll die Gäste. Die Weine verantwortet Sommelier Christoph Kokemoor. Er erhielt kürzlich den World's Best Sommelier Les Grandes Tables du Monde Award 2022. Auch wenn die üppige Weinkarte vorzügliche Weine aus allen Regionen der Welt beinhaltet, kommen auch einheimische Weine nicht zu kurz; das begrüßt auch Peter Knogl: „Es gibt inzwischen in der Schweiz tolle Weine. Auch durch die Klimaverschiebung, Graubünden ist da fast schon wie das Burgund. Vor zwanzig Jahren war die Qualität der Schweizer Weine längst nicht so gut wie heute, da hat sich viel getan, damals gab es bei weitem nicht die Vielfalt und die tolle Qualität.“

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im ► Reisegenuss Gourmet-Special (gedruckt und als eMag)