ROLF FLIEGAUF

Puristische Aromaküche am See und im Schnee

Fliegaufs Stil ist einzigartig. Er spielt, kombiniert und experimentiert mit Ingredienzen. Seine „puristische Aromaküche“ auf klassischer Basis und mit regionalen Akzenten machtenihn 2011 im Alter von 30 Jahren zum jüngsten 2-Sterne-Koch Europas.

Die Rose ist die Lieblingsblume von Rolf Fliegauf. Und eine schmucke Rosenwand dominiert seit der Renovierung im Jahr 2019 das ECCO in Ascona. Auch die nun zum Gastraum geöffnete Küche ist komplett neu – und vor allem größer.

Angefangen hat seine Karriere in der Restaurant-Küche der Eltern in der Nähe von Augsburg. Im Alter von 16 Jahren begann er seine Ausbildung in Rain am Lech. 2000 wechselte nach Baiersbronn, danach kochte er auf Sylt. 2003 ging er in die Schweiz und war Sous Chef bei Urs Gschwend im Hotel Lenkerhof. 2007 wurde Rolf Fliegauf Küchenchef im Hotel Giardino Ascona. Dort machte er aus einem einfachen Hotelrestaurant mit Pizzaofen das ECCO  und der Aufstieg zu einem der Top-Küchenchefs in Europa begann. Der heute 40-Jährige beschreibt seinen Stil so: „Aromaküche bedeutet, dass jedes Produkt seinen ursprünglichen Geschmack beibehält. Wir nutzen die Aromenvielfalt und versuchen die Aromen sehr kräftig herauszuarbeiten, die Küche ist durch Gegensätze geprägt."

Fliegaufs Küche ist leicht und kreativ, ein wohl dosiertes Spiel aus Säure und Schärfe. Da, wo es Sinn macht, werden gerne regionale Produkte verarbeitet bis hin zum Saibling und Zander aus den Seen oder Zucht-Lachs aus dem Bündner Land.
„Wir wollen gar nicht so sehr nach Trends schauen, sondern unser eigenes Ding machen. Ich mabe meinen Stil gefunden und den wollen wir beibehalten und weiterentwickeln. Nachhaltigkeit und vegetarisch sind natürlich auch für uns aktuelle Themen,“ ergänzt der Küchenchef.

Seit 14 Jahren ist Rolf Fliegauf nun im ECCO und mit seiner Ehefrau Jenny, die für den Service im ECCO verantwortlich ist, lebt er mitten im Nachbarstädtchen Locarno. Die Schweiz scheint ein Eldorado für viele deutsche Küchenchefs zu sein: „Was ich besonders schätze, ist die Vielfalt in diesem kleinen Land. Allein hier im Tessin, die Berge, wundervolle Seen, die schönen Städte...,“ erklärt Fliegauf.

Das ►ECCO im Giardino Hotel Ascona macht von November bis März alljährlich zu, doch allzu lange Ferien hat Rolf Fliegauf nicht, denn dann kocht er mit seinem Team im nur in der Wintersaison geöffneten ECCO in St. Moritz – ebenfalls ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen und 18 Punkten im Gault Millau.

Im Sommer am Lago Maggiore, im Winter im Schnee – so ein Nomadenleben ist für junge Köche und Servicekräfte sicherlich interessant, aber auf Dauer? „Das sind zwei wunderschöne Orte. Man ist  immer da, wo was los ist, die Zeit ist immer sehr intensiv. Wirtschaftlich ist das für die Restaurants sinnvoll, aber das macht es privat nicht einfach,“ resümiert Fliegauf.

Mehr über Rolf Fliegauf und sein Rezept "Lamm aus der Romandie – Paprika / Aubergine / Miso" finden Sie im eMag und in der Print-Ausgabe von Reisegenuss, das Sie mit einem Klick hier bestellen können.

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