MATTIAS ROOCK

Nachhaltiger geht's nicht

Er ist einer der wenigen Köche, der auch außerhalb der Küche noch mit einer Toque Blanche, der für Küchenchefs typischen Mütze, anzutreffen ist: Mattias Roock. Seit 2017 verantwortet er den kulinarischen Genuss des Castello del Sole in Ascona: Locanda Barbarossa, Tre Stagioni und Al Parco, Rustico del Sole und La Spiaggia. 2021 wurde die Locanda Barbarossa mit Mattias Roock das fünfte Mal in Folge mit einem Stern und einem zusätzlichen grünen Stern von Guide Michelin ausgezeichnet. Dazu gab es 18 Punkte vom GaultMillau, der zudem das gesamte Resort als "Hotel des Jahres 2022" auszeichnete.

Der Grüne Stern wird an Restaurants vergeben, bei denen der Nachhaltigkeitsaspekt durch lokale und regionale Produkte und Zutaten nicht nur auf der Speisekarte zu finden, sondern auch im Grundkonzept der Gastronomie fest verankert ist. Und da ist das Castello del Sole privilegiert wie kein anderes Haus: Es ist von einem zum gleichen Besitz gehörenden Gut ‚Terreni alla Maggia‘ mit 140 Hektar umgeben – das sind 1,4 Quadratkilometer oder die Fläche von rund 200 Fußballfeldern. Weitere, noch größere Flächen für den Anbau von Obst, Getreide und Gemüse gibt es in der Maggadina-Ebene, nur etwa 10 Kilometer entfernt.

„Der Michelin ebenso wie der GaultMillau wollen up-to-date bleiben,“ erklärt Mattias Roock, „daher gibt es bei beiden neue Rubriken. Vom ‚Gastgeber des Jahres‘ beim GaultMillau bis zum ‚Grünen Stern‘ bei Michelin. Immer mehr Gäste interessieren sich für Nachhaltigkeit und dafür, wo die Produkte herkommen. 2021 wurde der Grüne Stern zum ersten Mal in der Schweiz vergeben. Wir sind der einzige Betrieb im Tessin, der ihn verliehen bekommen hat.“

Generell ist Mattias Roocks Küche geprägt von mediterraner Leichtigkeit und baut auf die klassische französische Küche, die er sich auf vielen Stationen in aller Welt aneignete. Bevor Mattias Roock 2017 die Verantwortung im Castello del Sole übernahm, eröffnete und führte er acht Restaurants mit über 100 Mitarbeitenden im Kempinski-Hotel Marsa Malaz in Doha. Die Erfahrung, einen so großen Betrieb zu leiten, kommt ihm auch im Castello del Sole zugute. Denn anders als die meisten anderen Sterneköche verantwortet er nicht nur das Gourmet-Restaurant, sondern auch die anderen Restaurants im Castello del Sole. Im Gourmetrestaurant werden neben a la carte zwei Degustationsmenüs angeboten, eines mit klassischer Gourmetküche und das 'Sapori del nostro orto Menu' eines mit Produkten ausschließlich vom eigenen Gut Terreni alla Maggia, Hotelgarten und sorgfältig auserlesene Tessiner Produkte. So haben die Gäste die Wahl zwischen regionaler und internationaler Küche.

 „Unser Signature Menü ist das ‚Sapori del nostro orto‘, was ‚Der Geschmack aus unserem Garten‘ bedeutet, welches man nur bei uns essen kann. Als wir angefangen haben, haben rund 15% der Gäste dieses Menü bestellt, derzeit sind es weit über 40% – Tendenz weiter steigend. Selbstverständlich gibt es auch weiterhin unsere Klassiker wie Hummersalat, Gosse pièce und Soufflé.“

Das Delta des Flusses Maggia, der in der Nähe des Hotels in den Lago Maggiore mündet, war früher ein Sumpfgebiet und ist daher heute so fruchtbar. In den vergangenen Jahren ist der Garten rund ums Hotel stetig gewachsen: mehr als 100 Kräuter, jede Menge Gemüse und Obst, darunter Wein, Polenta und über 25 verschiedene Tomatensorten. Außergewöhnlich ist der trocken angebaute Loto Reis, perfekt für ein Risotto. Es gibt reichlich Beeren den ganzen Sommer über und selbst Yuzu-Bäumchen gedeihen prächtig.

„Viele haben einen Kräutergarten, Gemüsegarten und vielleicht auch ein paar Obstbäume und ein integriertes Weingut. Aber dass man einen landwirtschaftlichen Betrieb hat, der Reis, Polenta, Kartoffeln, Quinoa, Wein und mehr anbaut, das alleine ist schon einzigartig. Dazu kommen noch Produkte aus dem Hotelgarten, die man so käuflich nicht oder schwer erwerben kann, das ist ganz einfach der Unterschied! Wir möchten, dass unsere Produkte im Vordergrund stehen, weil er wir mit Recht stolz drauf sein können. Dadurch, dass es so viele verschiedene eigene Produkte sind, haben wir uns entschlossen, daraus das Menü ‚Sapori del nostro orto‘ zu machen. Ich kaufe auch manches dazu, aber das ist exklusiv für uns produziert, wie zum Beispiel Perlhuhn, Wachteln oder Rind. Die Tiere werden im Frühjahr ausgesucht, ich kann genau hochrechnen, wie viele ich benötige. Das Rindfleisch wird acht bis zehn Wochen für uns abgehangen. Ähnlich bei den Perlhühnern: Ich sage genau, wann ich wie viele mit welchem Gewicht brauche. Ich habe sogar jetzt schon Dinge bestellt für die Restaurant-Wiedereröffnung im nächsten Jahr. Es kommen nur Fische vom Lago Maggiore ins Menü.“

Last but not least, auch das beste Menü ist nur so gut wie der Service, der es präsentiert. Und auch da ist die Locanda Barbarossa weit vorne: Maître und Sommelier Sergio Bassi, vom GaultMillau 2021 als ‚Gastgeber des Jahres‘ ausgezeichnet, sieht sich als Botschafter der Küche. Zwar stehen auch im Castello del Sole die wichtigsten Gästeinformationen inzwischen im Computer, aber Maître Bassi hat nicht nur ein enormes Fachwissen, sondern auch ein fotografisches Gedächtnis. Trotz rund 6000 Gästen pro Saison erkennt er nahezu jeden wieder, verbindet die Namen mit den Vorlieben bei Speisen und Getränken. Und manche Details finden auch ihren Weg in Bassis kleines Notizbuch. ►Mattias Roock: „Bassi ist für mich im positivsten Sinne der ‚Monk vom Service‘, eine Koryphäe, mein Auge und Ohr im Restaurant. Sein Feedback ist für mich wirklich wichtig.“

Mehr über Mattias Roock und sein Rezept "Lucioperca del Lago e Crescione" finden Sie im eMag und in der Print-Ausgabe von ►Reisegenuss Urlaubsplanung 2022, die im Dezember 2022 erscheinen.

Mehr über das Tessin lesen Sie umfassend und mit vielen interessanten Bildern im eMag und in der Print-Ausgabe von Reisegenuss sowie in unserer kleinen Web-Reportage mit einem ►Klick hier.